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    素之豆腐

    撰文 王 云

    编辑 保健君

    说到素菜,就不能不提豆腐。豆腐在我国饮食文化特别是素食文化中,占有重要位置。这是因为,豆腐起源于我国,不但营养丰富、易于消化,而且洁白如玉、柔软细嫩,既可作主料,也可作配菜,做出的菜肴品种丰富,味道鲜美,深受国人喜爱。

    豆腐的历史

    豆腐的起源众说纷纭。关于豆腐的发明者,有乐毅、刘长、刘安、王莽、关羽等说法,其中最有名、最为大众所接受的是淮南王刘安发明了豆腐的传说。

    据说刘安被封为淮南王后,迷恋于炼丹之术以期获得长生,不料仙丹没炼成,却无意中将卤水滴入豆浆中,做成了最早的豆腐。尽管关于这个传说的真实性一直存在争议,但是如今豆腐却成为淮南市乃至安徽省的一张驰名中外的文化名片。

    “豆腐”这个名字最早出现在北宋时期。据说宋代著名文学家苏东坡也非常喜食豆腐,还创出了“东坡豆腐”这道流传千古的素食名菜。在唐宋时期豆腐又被传播到日本、朝鲜等亚洲地区,一直流传至今。

    因豆腐制作相对简单,成本也低廉,即使是古时的普通民众也可经常食用。明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公,制定“劝廉宴”制度,此宴主菜为三菜一汤—萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤,取“一清二白”的寓意。

    豆腐的作用

    豆腐除了和乳制品一样含有丰富的蛋白质和钙,还含有乳制品所不具备的植物化学物质,如大豆异黄酮、皂苷等,对预防骨质疏松、抗血小板凝集、预防肿瘤等都有一定的辅助作用。

    豆腐的制作花样百出

    豆腐类的素菜在我国素菜系统中被视为佳品,与各种食材搭配均可,并且适用于蒸、炸、煮、煎、烤、烩、炖、汆、焖、煨、爆炒、熬、烧、塌、扒等几十种烹调方法制作。普通的一块豆腐,可以“花样百出”。

    因豆腐没有什么特殊的味道,故可以做成各种口味的菜肴,如酸口的醋熘豆腐、甜口的蜜饯豆腐,还有五香豆腐、红烧豆腐、麻辣豆腐、荷包豆腐等等。

    荷包豆腐

    原料:南豆腐,胡萝卜,青笋,香油,精盐,胡椒粉,素汤,淀粉。

    做法:先将豆腐过细罗成泥,加上香油、精盐、胡椒粉、淀粉,用手打上劲。汤勺抹上香油,将豆腐挤在汤勺里成一个一个丸子,用尺板把豆腐抹平,上面放上胡萝卜末和青笋末,上蒸锅用小火蒸透放在盘中。再用素汤加上精盐、胡椒粉烧开,水淀粉勾芡,出锅时加香油,浇在豆腐上即可。

    特点:豆腐洁白细嫩,清淡可口,造型优美。

    作者简介

    王云,北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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